Guillaume Hurpeau-Fujioka : docteur Thé et la maison Chanoki

Pourquoi avoir choisi l’EPHE – PSL ?

Après des études de japonais à l'Inalco et après avoir obtenu ma licence, j’avais très envie de rejoindre Charlotte von Verschuer en Master pour m’investir dans la recherche plutôt que dans l’étude de la langue. Je connaissais évidemment ses recherches en Japonologie ; heureusement elle a accepté de me diriger et j’ai donc fini par y faire ma thèse.

D’où vous vient cette appétence pour la culture japonaise ?

J’ai grandi dans les années 90 avec les mangas et j’ai eu envie, très tôt, d’apprendre le japonais. C’est au cours de ma première année à l’université, en physique-chimie, que j’ai fini par concrétiser cette aspiration en me tournant vers l’Inalco. Je mesure ma chance car, à cette époque, il était facile de se réorienter. C’est beaucoup plus compliqué aujourd’hui.

Comment vous est venu votre sujet de recherche ?

Au départ, je souhaitais travailler sur l'histoire économique, un intérêt de longue date. Madame von Verschuer était elle-même spécialisée dans l’histoire matérielle et le commerce. Un soir, je crois me souvenir d’être tombé sur un reportage sur la culture du thé. Or l’histoire du thé avait très peu abordée en langue française et je me suis dit, de surcroît, que cela me permettrait d’explorer le fonctionnement des sociétés de l’époque.

Comment alors s’est construit votre projet de recherche ?

En master, je suis resté sur une étude assez généraliste. Puis en doctorat, je voulais travailler sur l'histoire d'une famille de producteurs de thé (près de Kyoto) vers le XVI^e-XIX^e siècle. J’ai gagné le Japon grâce à une bourse du gouvernement japonais. Mais au bout d’un an, j’ai fini par me rendre compte que beaucoup avait été fait dans le domaine. Je ne souhaitais pas seulement traduire ce qui existait déjà, alors me suis-je tourné vers l'histoire des techniques.

Petit à petit, j’ai découvert qu’il n’y avait peu d’écrits dans le domaine de la fabrication et des techniques agricoles, même en japonais. Par ailleurs, les textes japonais sont pauvres en explications sur les techniques (et leur évolution). Je me suis alors intéressé aux travaux de l’historien François Sigaut. Son travail sur l’Europe occidentale, mais aussi sa façon d’écrire, m’ont donné envie d’aller plus loin avec les documents accessibles au Japon, tels que les « nōsho ». Près d’une soixantaine de tomes de ces traités agricoles ont été publiés entre les XVII^e et XIX^e siècles. Je souhaitais notamment découvrir comment le thé pouvait être consommé à la campagne ou par les puissants. J’ai donc passé deux ans au Japon avant de revenir au cadre moins rigide du doctorat français, avec toute cette riche documentation sous le bras. Sans cela, je n’aurais pas pu conduire mes recherches.

Avez-vous été surpris par ce que vous avez découvert ?

J’ai en tous les cas été conforté dans mon idée qu’il n’y a pas d’invention du « sencha » comme l’historiographie officielle le prétend. Les techniques se retrouvent assez tôt dans l’histoire sans qu’il n’y ait de grand changement (hormis la mécanisation) et, en tous les cas, pas assez de données pour désigner un créateur. En revanche, c’est toujours une surprise de découvrir des techniques et des variétés qui ne sont plus censées exister. En travaillant sur les techniques de fabrication, j'ai découvert des types de thé qu'on ne trouve pratiquement plus. Par exemple, dans certaines localités, un dernier séchage au soleil permet d’abaisser le taux d'humidité des feuilles en brunissant les feuilles. Ce type de thé n’est quasiment plus proposé aujourd’hui au Japon et est pourtant remarquable. Ce qui m’intéresse, c’est de faire connaître ces techniques oubliées et de découvrir des nouvelles saveurs.

Chanoki est-il né comme cela ?

À la fin de ma thèse, je voulais poursuivre dans le monde du thé. La théorie est nécessaire, mais il faut aussi apprendre le métier. J’ai donc commencé comme simple vendeur dans une entreprise japonaise. À la naissance de ma fille, mon épouse m'a encouragé à ouvrir mon propre magasin. À Paris, le côté élitiste que certains donnent au thé, pourtant si populaire dans le monde, me gênait un peu. Je cherchais une ambiance détendue et accueillante pour les familles, amateurs ou non, comme au Japon ou à Taïwan. Après un salon à Malakoff, nous avons finalement ouvert un nouveau salon dans le 14^e arrondissement. Je suis aujourd’hui vraiment heureux de proposer les saveurs uniques des petits producteurs japonais avec lesquels je travaille. Mon objectif est d’offrir à la clientèle le meilleur panorama possible du thé japonais. D’ailleurs, les touristes sont eux-mêmes surpris par les notes boisées, acidulées et fruitées des thés que nous proposons par rapport au thé vert habituel très iodé.

Quels projets avez-vous pour l'avenir ?

J'ai le souhait de créer une grande bibliothèque sur le thé, en français, anglais et japonais, accessible au grand public comme aux chercheurs. Et j'aimerais un jour avoir le temps de me replonger dans ma thèse et peut-être la publier. J’avais tant de chose à explorer dans le monde du « thé », notamment d’autres périodes de l’histoire… Aujourd’hui, même si j’y suis arrivé par hasard, je sais à quel point cela fait partie de moi.

Quel message souhaiteriez-vous faire passer ?

Si des jeunes veulent se lancer dans des domaines très particuliers, qu'ils n'hésitent pas. Il y a encore plein de choses à faire entre la France et le Japon. Il ne faut pas craindre l’échec. Personnellement, j'étais très seul pendant mon doctorat, il faut donc essayer et surtout persévérer. Enfin, malgré la faible reconnaissance du doctorat en France, il faut être absolument convaincu que la conduite d’un travail recherche mobilise de nombreuses qualités valorisables. À cet égard, je tiens à remercier ma famille, ma belle-famille au Japon et mon épouse, pour leur soutien sans faille dans ce projet depuis 3 ans et au-delà.

La preuve par 3

3 mots

- Persévérance
- Thé
- Passion

3 livres

- Nakamura Yōichirō, Bancha to nihonjin (Les banchas et les Japonais)
- François Lachaud, Le vieil homme qui vendait du thé
- J.R.R. Tolkien, Le Silmarillion

3 inspirations

- François Sigaut 
- Takemura Kahei 
- Léa-Andrée Lamoureux